Andoni Aduriz

Le rebelle des fourneaux

Andoni Luis Aduriz est, sans l’hombre d’un doute, un des chefs de cuisine les plus influents au niveau mondial. Sa cuisine se distingue parce qu’elle est le fruit d’une réflexion, mais n’obéit à aucun concept. Le Basque l’aborde sous plusieurs angles, notamment scientifique et psychologique, sans renoncer au plaisir gustatif. Son objectif est de séduire au travers d’une expérience touchant tous les sens.

Andoni Luis Aduriz naquit en 1971 à Donostia, une des places fortes de la gastronomie Basque. Après y avoir suivi ses études de cuisine, il partit en Catalogne pour travailler à El Bulli où il rencontra un des grands noms de la cuisine Catalane: Ferrán Adriá.
C’est en 1998 qu’il se lance dans un pari audacieux : il ouvre seul le restaurant Mugaritz. Il n’a alors que 27 ans et le restaurant, au sommet d’une colline à une quinzaine de kilomètres de Donostia, est perdu au milieu de nulle part. Il a déjà en tête de proposer une cuisine différente, potentiellement clivante. Il fallait du cran pour se lancer dans un tel projet. Mais c’est sans doute cette audace, associée à l’inventivité, qui explique le succès de la cuisine espagnole depuis quelques décennies. Aujourd’hui Mugaritz c’est deux étoiles Michelin, une place de sixième au classement du 50 Best.

Le restaurant ferme quatre mois par an pour que l’équipe de 25 cuisiniers puisse se consacrer à l’élaboration de nouvelles recettes. «On mange, réfléchit et travaille pour que vous n’ayez pas à le faire, explique le chef. Tous les pays que l’on visite, les livres que l’on lit, les cuisines que l’on goûte, on vous les donne. On n’est pas meilleur que les autres, mais tout est fait ici avec sincérité.»
Ancien cancre, envoyé en école de cuisine à 14 ans, il enseigne aujourd’hui dans les universités. Auteur de plusieurs livres d’obédience sociologique et philosophique sur l’alimentation, il donne des conférences à Harvard ou au MIT et participe à un groupe de recherche avec des généticiens en Suisse et en Allemagne.
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